凈菜也稱新鮮消毒蔬菜,。即用新采摘的蔬菜,，經(jīng)過(guò)整理(如去掉不可食部分、切分等),、洗滌,、消毒等加工操作,，在無(wú)菌環(huán)境中,，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品,。以下僅舉一例。
1,、產(chǎn)品特色
蔬菜新鮮,，方便衛(wèi)生,，可直接進(jìn)鍋烹飪,，冰箱保鮮可達(dá)1周。
2,、主要原輔料
新鮮的辣椒,、蒜薹、油菜,、胡蘿卜,、芹菜、菜花等,，檸檬酸,。
3,、凈菜加工生產(chǎn)線工藝流程
新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過(guò)秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注：過(guò)秤,、裝袋,、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。
4,、凈菜加工生產(chǎn)線操作要點(diǎn)說(shuō)明
①預(yù)煮：菜：水=1：3,，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類,、根莖類,，如胡蘿卜、菜花,，預(yù)煮溫度95～100℃,，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類,、含葉綠素較多之蔬菜,，如芹菜、蒜薹,、油菜等,，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒,，要求水沸后加入,。預(yù)煮要干凈，又要盡量保持其風(fēng)味,、色澤,、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀,。
②冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透,，不冷透產(chǎn)品很易變色。
③封口：封口時(shí)真空度接近0.1兆帕,，封口應(yīng)緊密,、平整。
④無(wú)菌室控制：采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣,，工作前須用紫外燈消毒30分鐘,。
⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。
5,、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮,，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。
